Solfiti

L’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi sali è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino.

Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenz di emicranie. In alcune nazioni, come gli Stati Uniti, è già obbligatorio
riportare la presenza di solfiti nelle etichette alimentari.

Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2.
Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi.

Attualmente i limiti legali alla presenza ’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi sali è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino.

Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie. In alcune nazioni, come gli Stati Uniti, è già obbligatorio riportare la presenza di solfiti nelle etichette alimentari.

Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2.
Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi.

Attualmente i limiti legali alla presenza di solfiti nei vini sono fissati dalla legislazione nazionale e comunitaria. Per la normativa italiana il limite massimo è di 200 mg/L di anidride solforosa totale per tutti i vini. La normativa europea pone i limiti massimi di 160 mg/L per i rossi e di 210 mg/L per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite uropeo (160 mg/L) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/L). Valori più elevati si applicano per i vini dolci.

Si tratta di livelli molto superiori a quelli previsti dai disciplinari italiani sul biologico e anche, ad esempio, dalla Charte Vin Bio francese, più permissiva su questo aspetto (100 mg/L per i vini rossi e 120 mg/L per i vini rossi).