Antiossidanti
Nel vino Amorosso sono presenti in quantità superiori alla media dei vini rossi due antiossidanti naturali: I Polifenoli ed altri (calcoltai con l'indice ORAC).
POLIFENOLI
Rappresentano la parte "colorata e colorante" del vino. Sono composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi. E' ormai largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. Studi epidemiologici e prove sperimentali condotte sull'uomo hanno dimostrato che il vino rosso riduce l'incidenza dell'arteriosclerosi coronarica più di ogni altra bevanda alcolica. Successive indagini hanno altresì provato che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante capace di inibire la formazione di lipoproteine ossidate (LDL) nell'uomo. Gli studiosi sembrano unanimemente concordi nell'attribuire tale importante azione terapeutica principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella buccia dell'uva e che induce nella bacca un tipo di resistenza ad infezioni da funghi.
Dal punto di vista della genuinità e della qualità, il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante "l'indice di Folin-Ciocalteu" unitamente al "profilo cromatico" del vino fornisce elementi di giudizio di grande utilità.
Il test ORAC
Il test ORAC, acronimo di Oxygen Radicals Absorbance Capacity (Capacità di Assorbimento dei Radicali dell'Ossigeno), misura la capacità antiossidante degli alimenti contro i radicali liberi presenti nel nostro organismo. Questo test è stato messo a punto dai dottori Cao e Prior della Università di Boston e serve per misurare quanto la produzione endogena di ossido nitrico (molecola dalla forte azione ossidante in grado di aumentare notevolmente la produzione di radicali liberi) avrebbe alterato in provetta le capacità antiossidanti di alcuni alimenti.
Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l'organismo dalla loro azione negativa. Le proprietà benefiche e medicinali di molti alimenti sono legate proprio al contenuto di questi antiossidanti. Nel corso dei numerosi processi metabolici una piccola quantità di ossigeno dà origine a delle molecole chiamate radicali liberi, che danneggiano le strutture cellulari ed il DNA, questa azione negativa mina la salute dell'intero organismo che riesce però a tenere sotto controllo l'attività dei radicali liberi attraverso sostanze endogene (sintetizzate autonomamente) ed esogene (antiossidanti presenti negli alimenti). Per cercare di quantificare il potere antiossidante degli alimenti il Dipartimento dell'Agricoltura
americano ha elaborato una scala ORAC, basata sulla capacità di assorbimento dei radicali liberi prodotti dall' ossigeno.
Privilegiare i cibi con un punteggio ORAC elevato significa garantirsi una maggior protezione contro le malattie e i tumori in genere. Gli alimenti con il più alto punteggio sono il tè verde, il cacao ed il vino rosso.
